cordialement, Christian Abonnez-vous pour être averti des nouveaux articles publiés. Une gourmandise régressive à souhait. Mâcher guimauves dans l'emballage sous vide selon les données des fabricants a une durée de vie de 3 ans. (température ambiante ou au frais ?). La guimauve colle trop pour pouvoir bien la démouler, et en fait, si on veut refaire les nounours en guimauve enrobés de chocolat, il faudrait plutôt badigeonner les moules en forme de nounours de chocolat, mettre au frigo pour que ça durcisse, et ensuite verser la guimauve que l'on vient de préparer. pleasecontinue your great work. cordialement, Shana lilie Riches en sucre, ils tiennent plusieurs semaines. Laisser sécher à l’air libre une nuit. 1 janvier 2016 325 Recette Galette des rois à la frangipane. L'océan de connaissances qui me font défaut dans ce domaine sera encore un peu moins grand. 4. j’ai du travail!! 18/02/2016 12:27, merci BERNARD pour votre réponse!qd je vais en italie je rapporte des feuilles de gélatine de poisson j'ai déjà fait vos shamallows avec sans aucuns problèmes, Motekah 05/12/2014 11:01, Bonjour Bernard, Je conseille en tous cas un fruit avec une saveur forte et acidulée pour avoir un bon résultat. Vous pouvez remplacer l'eau par du jus de melon - Mixez votre melon frais et laisser-le s'égoutter au travers d'une passoire fine ou d'un tissu fin avant d'utiliser le jus - Il faut que votre melon soit très mûr et goûteux sinon prévoyez un peu plus de jus et concentrez-le par une petite cuisson préalable - LA GUIMAUVE (SHAMALLOWS) SANS BLANCS D'OEUFS. Pour avoir des shamallows plus fermes, vous pouvez augmenter la quantité de gélatine - Mais la gélatine ne donne son plein effet (texture et fermeté) qu'après une quinzaine d'heures, avez-vous attendu assez longtemps ? Cordialement La guimauve, ou pâte de guimauve, est une confiserie qui était originellement confectionnée avec le mucilage extrait de la racine de guimauve officinale mais qui, dans sa forme moderne, est faite de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine.Elle a une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. 15 juil. Bin j'ai misnun peu trop d'arôme violette mais personnellement ça ne me gêne pas, j'aurai la main moins lourde la prochaine fois. Jean-Luc77 cordialement. Merci beaucoup. "%c commentaire" 24/10/2017 09:34. Bernard DAUPHIN, L'inverti ou le glucose apportent du moelleux - Si vous souhaitez une texture ferme, utilisez la recette des boules de coco (sans coco) - Je vous laisse le lien : Recettes sans oeuf : 9 idées pour remplacer les oeufs en cuisine Avez-vous des idées pour des recettes sans oeufs faciles et savoureuses? Merci encore, Bernard DAUPHIN, Elle peut être enrobée dans du chocolat tempéré. Si j'ajoute du sirop de poires, il faut que j'enlève en sucre 50% du poids de sirop (50/50) ? J'ai chauffé le miel, l'eau, le sucre et la pulpe à 114°C. Merci de bien vouloir m'éclairer. 03/07/2019 14:44, Bonjour Daniel, Merci et merci pour vos siii gourmandes recettes ! 17/02/2016 12:01, Bonjour, Guimauves à la noix de coco et au citron vert (pour une vingtaine de pièces environ) Préparation : 25 min (+ repos 12/24 h) Cuisson : 15 min. Cordialement, Bonjour Bernard, j’ai hâte!! Je passe régulièrement devant cette librairie, mais même si à chaque fois je repart avec un ou deux livres, je n'ai pas encore réussi à trouver l'ouvrage qui explique le "pourquoi du comment". Incorporer les feuilles de gélatine bien pressées, ajouter le reste de pulpe (40 g) et de sucre (60 g), puis éteindre et mélanger. 12 juil. Le miel est chauffé à part du sucre afin que les enzymes (l'invertase) qu'il contient ne viennent pas transformer le sucre en sirop pendant la chauffe du sucre, ce qui donnerait des pâtes trop molles - A 114° l'invertase est tuée et l'ajout de miel ne pose plus cette difficulté - Cela est-il dû aux fortes chaleurs, au miel (j'ai utilisé du miel d'accacia) ou à la pulpe de fruits ? Je suis tombé sur une recette utilisant de la pulpe de fruits + miel + blanc d'oeuf + gélatine. Porter à frémissement jusqu’à 105°C (mieux vaut se munir d’un thermomètre autrement c’est quand la préparation forme des grosses bulles et en prélevant un petit morceau (avec une cuillère et le passant sous l’eau froide) cela forme une petit boule molle. Cordialement, cricri 06 merci d'avance, Bernard DAUPHIN, C’est possible mais le résultat n’est pas le même (j’aime beaucoup moins) pas ce côté fondant/souple. Les manifestations de l'allergie à l’œuf surviennent fréquemment chez l'enfant. Un grand merci pour votre réponse rapide. Merci Bernard pour cette recette. Et pas de souci pour les garder, je ne suis pas une fan de guimauve, j'en fais pour mes petits coffrets de Noel. La gélatine possède des propriétés indispensables à la réussite de cette recette : En fonction de la vitesse et de la durée du mélange, son pouvoir moussant permet d’obtenir par "battage" des produits aérées avec des textures différentes selon le type et la dose de la gélatine, La gélatine permet de donner aux parois des bulles d’air présentes dans la mousse une résistance suffisante pour maintenir la texture et éviter que la mousse ne s’affaisse rapidement puis à stabiliser la mousse par gélification en surface. }) 08/09/2019 21:51, Bonjour Roxane, Daniel, Bernard DAUPHIN, Cordialement, Bernard DAUPHIN, j utilise votre recette sans jamais avoir de soucis. Cordialement, Bonsoir Je n'utilise pas la gélatine poudre Harmony, Harmony L'allergie à l’œuf représente 30% des allergies alimentaires de l'enfant. L'objectif est de baisser le ph de la pulpe passion - On ajoute plutôt du jus de poire poire du jus de pomme (on peut aussi celui des abricots au sirop) que de l'eau - Vous pouvez, bien entendu, utiliser du jus de poire qui fonctionne bien aussi - N'hésitez pas à visiter mon blog (lien sur pseudo). J'aime beaucoup. La preuve, avec cette sélection de recettes, que l'on peut cuisinier sans eux les oeufs... Entrée; Rouleaux de printemps. Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre - Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant. 17/02/2016 12:50, Bonjour, cordialement, Bonjour Bernard, Est-elle valable pour cette recette? Guimauve aérienne tel un nuage de douceur, aromatisée avec de vrais fruits biologiques ou arôme naturel. 19/10/2017 17:24, Bonjour Christian http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html, 1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou autre arome au choix en quantité suffisante : anis, violette, caramel, framboise, fraise, orange, citron, eau de fleur d'oranger, etc...), Colorant alimentaire liquide (facultatif, on peut assortir la couleur à l'arome : vert/pistache, rouge/fraise, rose/framboise, jaune/citron etc ...) -, En France, on utilise plutôt des tons pastels pour la confiserie bien que la tendance actuelle se porte sur des couleurs plus vives -, 20 g de gélatine en feuilles (10 feuilles de 2 g) -. 19/07/2020 02:29, Bernard DAUPHIN, Difficile de trouver de bons livres de confiserie car, comme vous pouvez le constater, les recettes ne suffisent pas à la compréhension des phénomènes physico-chimiques intervenant dans les processus de fabrication. Vous pourriez imaginer de les remplacer par un autre fruit ? Verser dans des moules en silicone huilé ou un moule à gâteau couvert de papier cuisson et huilé. Sans colorant, sans blanc d'oeuf, sans conservateur, sans gluten 100g = +/- 10 cubes de 3x3x3 cm Seul le goût noix de coco est réalisé grâce à des arômes naturels. 2018 - Découvrez le tableau "conservation de bois" de Sylvie Barre sur Pinterest. Son nom vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Réserver -, Dans la cuve du batteur , mettre 95 g de sucre inverti - Réserver -, Fondre le cacao pâte au bain-marie ou au micro-ondes - Réserver la pâte de cacao fondue -, Quand la température est atteinte, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et pressées, dans le sirop de sucre -. Regardez : Bonjour ! Mélanger un instant à la cuillère en bois pour liquéfier la gélatine et verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti s'y trouvant. J'en trouves sans difficulté sur la pâtisserie, quelques uns sur le chocolat, mais rien sur la confiserie. je souhaiterai confectionner de la guimauve au melon avec la même recette, et t il possible de la réaliser avec du melon frais ? Avertissement : ce formulaire peut être utilisé uniquement si JavaScript est activé dans votre navigateur. 5. 06/12/2020 00:49, Merci de votre retour, je compte les tester dans la semaine ! Et je tiens a vous remercier pour toute les recettes que vous partagez avec nous. Elle a une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Je ne sais pas ce que j'ai mal fait. Jai fait mes premières guimauves en suivant cette recette. 05/02/2017 18:45, Les shamalows du commerce sont réalisés exclusivement à base de gélatine et de sirop de sucre. Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes. Je vous remercie pour toute l aide que vous m apporté on répondant a toutes mes questions Merci d'avoir pensé aux enfants petits et grands qui aiment la guimauve. 22/09/2018 23:19, Merci pour la réponse. five ofmy friends and i look forward to your new recipes and we try them at home and eat together. Votre difficulté ne me semble pas liée au sirop de glucose, qui est d'ailleurs moins hygroscopique que l'inverti ou le miel, ni de votre gélatine, agent de texture (j'utilise de la qualité "or" à 200 bloom) qui n'influe en rien au niveau du suintement, surtout si elle a été bien mélangée (elle lie l'eau). Et celui du Syndicat National de la Confiserie (confiserie.org) mais qui n'a pas de chapitre sur la litérature. un plaisir de venir flâner sur vos pages. cordialement. J'ai testé votre recette avec du miel, n'ayant pas de sucre inverti. Versez la préparation précédente dès que l’étape est validée et que le fouet tourne. NOTES SUR LE SUCRE INVERTI ( ou INTERVERTI). Donc pas de probleme en cas d’allergies, et une conservation plus stable. 17/02/2016 10:33, je vais tester votre recette ,y a t'il beaucoup de différence de texture avec votre autre recette avec blancs d'oeufs qui fait un tabac chez moi! Alors, comment faire pour garder les morceaux sans qu'ils ne deviennent marron ? id: 52798360, J'ai réalisé votre recette de guimauve sans oeuf et ça fonctionne à merveille ! Merci pour cette recette qui donne envie, Bernard DAUPHIN, Je voulais savoir la durée de conservation de ses magnifiques guimauves et comment les mieux conserver (la composition est la même que celui du commerce). 23/10/2020 22:17, Bonjour, J'ai monté les blancs en neige, puis ajouté la gélatine réhydratée (fondu au micro onde) et à nouveau battue en neige. Dans une autre recette, nougat je crois, vous indiquez feuilles de gélatine végétale, pensez vous que c'est possible de réaliser de la guimauve avec cette gélatine ? ou autres. Published by Bernard DAUPHIN, Mélanger à grande vitesse (batteur muni du fouet) en incorporant l'arome vanille et le colorant alimentaire s'il y a lieu -, Quand le mélange est correctement monté (35 degrés environ) couler en cadre et lisser à la spatule si nécessaire -, Saupoudrer du mélange sucre glace/fécule et laisser reposer jusqu'au lendemain (12 heures minimum), Détailler au choix en cubes, en languettes tressées etc ...-. serait-il possible d’avoir celle ci merci. Ou même sur une plaque recouverte de papier cuisson et de Codineige ou de mélange amaidon/sucre glace . Mais c'est vrai que j'avais mis une feuille guitare au dessus pour aplatir et je l'ai laissé. Cordialement Préparées hieret terminées aujourd'hui (24h de sèche). Pour ce qui est de la onfédération française de la Confiserie, je ne trouve pas sur le net. Vous les avez au fruit de la passion (mes préférées je crois) https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/01/guimauves-fruit-de-la-passion-sans-oeufs.html et j’ai aussi testé à la griotte et à l’abricot https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/03/guimauve-labricot-sans-oeufs-et-actu.html. Le sirop de cuisson des poires au sirop est un sirop très léger qui n'aura pas d'incidence sensible sur le goût sucré de la pâte - Au mieux, l'ajout de sucre augmente le taux de matières sèches et améliore la conservation - je reviendrai. Le Chocolatier peut exceptionnellement substituer un parfum à un autre en fonction des imprévus de production et/ou des saisons. Bonjour, Guimauve bonbons peut avoir une durée de conservation allant jusqu'à 15 mois. (avec ou sans blanc d'oeufs) J'ai testé votre recette avec du miel, n'ayant pas de sucre inverti. J'en profite pour vous remercier pour tout ce partage de connaissance et tout ce temps passé a bien expliquer les process. Votre difficulté vient d'une mauvais mélange de la gélatine, ce n'est pas bien grave Quel est le "bloom" de votre gélatine et cela a-t-il un impact sur le poids à utiliser? 25/10/2017 17:13, Bonjour Isabelle, 3. Votre blog est vraiment genial et vous etes absolument adorable de mettre autant de recettes anotre disposition ! Le lendemain, j'ai découpé et roulé dans le mélange sucre/fécule et mis sur grille. Ces guimauves ont tout pour elles, en plus elles sont sans oeufs (sans blancs plus précisément) ce qui peut être très pratique. Et pourtant jen ai mis 2 fois en pensant quz cela secherait. la guimauve (shamallows) sans blancs d'oeufs Une recette que j'ai mise au point il y a quelques années - Très faciles à réaliser, elles ont l'avantage de ne pas contenir de blancs d'œufs, ce qui évite certaines difficultés liées aux allergies, de plus en plus fréquentes. Est-ce possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar ? 18/07/2020 08:45. bonjour, 27/06/2019 17:06, Bonjour Daniel, Garnissage des coques de chocolat au lait en forme d'oursons avec une guimauve maison sans oeuf Conservation: 6 mois dans un lieu frais et sec. 22/09/2018 10:23, Bonjour Dounette, Ensuite, j'ai versé en cadre et laissé pauser 1 nuit. Ainsi, la guimauve maison se conserve 3 à 4 jours dans un récipient hermétique et au réfrigérateur. const string = count === 0 La guimauve qui a fait la renommée de notre artisan local Tony Meneghin ! 220 g de sucre en poudre; 7 cl d’eau tiède resource: "http://www.dauphingourmet.com/api/comment-count/52798360", ROULER : les cubes de guimauve dans un mélange amidon, sucre glace, cacao poudre CONSERVER : à l’abri de l’abri de l’humidité Eau : Sucre : Sucre inverti : Feuilles de gélatine (200 bloom) : Sucre inverti : Cacao pâte : Colorant rouge : Solution acide citrique : Mélange pour finition Amidon : Sucre glace : Cacao poudre : 0.133 0.4 100 g de cacao pâte (ou chocolat 99% Lindt), ou 45 g de cacao poudre fondu avec 55 g de beurre de cacao. ? "" On cuit, par convention, le sucre avec 40% d'eau pour une question de résultats "standards" en termes de concentration - Rien ne vous empêche de cuire le sucre avec plus ou moins d'eau mais il faudra alors mesurer le degré brix pur avoir des résultats identiques - Et si à la place du sirop de poire, j'utilise du jus de poire pour mouiller le sucre, ça fonctionne ? Bernard DAUPHIN, Il est aussi possible de faire une guimauve maison allégée, sans l'ajout d’œuf et de multiples agents de conservation. Photo non contractuelle. cordialement, Bonjour Bernard, Je vous conseille de vous rapprocher de la librairie gourmande ou de la Confédération française de la Confiserie, qui pourront vous orienter vers des livres de formation à la technologie des arts sucrés - 2. Conservation: ces guimauves, bien recouvertes, de conservent plusieurs jours (voire plus) à température ambiante (ne les mettez pas au frigo sauf si vous utilisez du Codineige, voir plus bas). cordialement, Dounette Au plaisir de vous lire. Pour la guimauve vanille (ou autre arome au choix): 145 g de sucre inverti (à défaut de sucre inverti, vous pouvez utiliser du miel crémeux - qui est un sucre inverti naturel - mais le goût sera plus ou moins impacté par celui du miel, en fonction de sa force) ou du sirop de glucose. En utilisant ce formulaire, vous acceptez le stockage et le traitement de vos données par ce site. J’aimerais en faire pour une amie qui n’aime pas la framboise (si si ça existe) et pourtant, elle vit dans un pays où on trouve des framboises au bord des chemins. Actuellement la guimauve est faite de sucre, de blanc d'œufs et de gélatine ce qui lui donne une consistance spongieuse. On verra la prochaine fois. Dans une casserole, verser 150 g de purée de fruit et ajouter 100 g de sucre. 22/09/2018 09:59. Elle est naturellement d'un goût assez neutre et de couleur blanche ou rose mais est souvent aromatisée et colorée en teinte pastel dont les plus courantes sont rose, verte, bleue et jaune. Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson. cordialement, Bonjour Bernard, Votre difficulté n'est pas liée à la chaleur mais aux produits mis en œuvre : jus de fruits passion (acide) + miel (qui contient de l'invertase), ces 2 produits développant l'hygroscopicité du produit final - Vos guimauves absorbent l'humidité ambiante (la HRE : humidité relative d'équilibre) jusqu'à contenir autant d'eau que l'environnement dans lequel elles sont stockées Ingrédients (4 personnes) : 120 g de tofu soyeux, 120 g de blancs de poulet, 50 g de pousses de haricots mungo... - Découvrez toutes nos … Riches en sucre, ils tiennent plusieurs semaines Jai utilise du sirop de glucose au lieu de la tremoline . 31/01/2018 19:31, Bonjour Najub, Podcasts; ... Recette très ludique qui vous permettra de réaliser chez vous de la guimauve maison avec des fruits frais, ici des fraises ! :) On peut aussi (comme moi en partie), dresser le tout avec une poche à douille sur une plaque bien saupoudrée de mélange sucre/amidon, comme di c’était des meringues. 02/07/2019 11:22, Bonjour Daniel, Magie : du jus de fruit, de sucre et de gélatine… et naissent ces guimauves grâce à l’air incorporé (c’est impressionnant ce passage d’un statut liquide à mousseux pendant que vous fouettez. Vous les conserverez environ 1 mois sans soucis (chez moi elles sont toujours consommées très rapidement) Voir plus d'idées sur le thème bois, deco bois, rondelles de bois. Voici la recette : La gélatine joue un rôle important dans la conservation des produits aérés en fixant l’eau libre présente dans la fabrication et en permet la congélation. isabelle – de renforcer et de conserver l’arôme ... Bonjours, j avais une recette sans oeuf mais je l ai perdu. Reply lataix 10 octobre 2009 at 12 h 39 min. Les shamalows du commerce sont réalisés exclusivement à base de gélatine et de sirop de sucre. 9 avr. Partager Partager sur Facebook Tweeter Tweeter sur Twitter Épingler Épingler sur Pinterest Facebook 17/02/2016 12:39. Bonjour. Guimauve à base de fruit frais sans arôme, sans gluten et sans blanc d’oeuf. Et les yeux pétillants de Adriano quand il les a vues (les framboises font partie de ses fruits préférés avec les fraises et le melon) ça n’a pas de prix. Bonjour, ça a l’air très très bon … J’adore la guimauve, et je ne savais pas qu’on peut en réaliser soi-même. merci ce serait super!! Il y a donc inversion du sens de rotation, d'où sucre « inverti. Étapes de préparation. Garnissage des coques de chocolat au lait en forme d'oursons avec une guimauve maison sans oeuf Gardez l’eau de pois chiches au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Roxane thank you, chef bernard, for the new recipes on your awespme blog. Recette Omelette sans oeuf. 6. Belle journée, Super recette que je ferai avec mes petits enfants qui viennent cet été !!! Voici 9 astuces pour remplacer les … cordialement, Bonsoir Bernard Gâteau chiffre brownie crème aux framboises et mascarpone, Gratin de polenta à la saucisse (recette vidéo), Filet mignon de porc à la bière (et un secret), https://www.undejeunerdesoleil.com/2017/01/guimauves-fruit-de-la-passion-sans-oeufs.html, https://www.undejeunerdesoleil.com/2011/03/guimauve-labricot-sans-oeufs-et-actu.html, Agneau et pommes de terre au four comme en Italie. Bernard DAUPHIN ), Christelle Vos enfants vont adorer, et vous aussi ! Saupoudrer d’un peu de mélange de sucre/amidon (si on utilise un moule entier). Quel est d'ailleurs le temps de conservation approximatif pour cette recette, et dans quelles conditions ? , Merci à vous ! C'est une recette que j'ai déjà testée. Daniel, Bernard DAUPHIN, Il y aura peut-être à prévoir un peu de jus de citron comme exhausteur de goût Par convention, quand on indique de la gélatine, il s'agit toujours de gélatine "or" à 200 bloom sinon on précise ( par exemple : argent 220 bloom ou bronze 150 bloom ) Cordialement, Bernard DAUPHIN Le sucre inverti est obtenu en cuisant du saccharose (sucre de betterave blanc) avec un acide, ou par l'utilisation d'une enzyme (l'invertase). Sans rincer le bol ajouter le fouet puis le sucre inverti. Merci encore pour votre patience et pour vos réponses.. Bonne journée
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